Wie goede koffie wil, mag alleen Arabica-bonen kopen. Punt. Dit is althans de gangbare mening. We laten je zien waarom Robusta-bonen vaak worden onderschat. Waarom ze eigenlijk helemaal geen "Robusta" heten. En dat er niet één koffiesoort is.
Koffie is niet gewoon koffie. Dat is inmiddels bij de meesten bekend. De methoden van branding en bereiding zijn verschillend. Ook de herkomst draagt bij aan het smaakprofiel van de geliefde boon. Aan de koffiesoort denken daarbij maar weinigen. Bekend is alleen: Arabica is goed en Robusta slecht. Maar net als in het echte leven kun je hier niet zomaar zwart-wit schilderen. Er is altijd een grijze zone.
Maar één ding tegelijk. Coffea Arabica evenals Coffea Canephora (in de volksmond "Robusta") zijn biologische soorten van het geslacht koffie. En ze zijn niet de enige. De soorten Coffea Liberica en Coffea Excelsa behoren er ook toe. Van hen hoor je echter nooit. Commercieel worden voor 99 procent Arabica en Canephora verbouwd. Waarom?
Omdat de geschiedenis het zo heeft bepaald. De Arabica-plant bijvoorbeeld, komt met grote zekerheid uit Ethiopië. Naar Europa kwam ze in de 17e eeuw via Jemen. Daar groeien alleen de twee Arabica-soorten Typica en Bourbon. Daarom worden er vandaag de dag in de wereld praktisch geen andere soorten uit de Arabica-familie verbouwd.
Dat is jammer. Juist binnen de soort Arabica zijn er veel interessante koffiesoorten. Qua smaak en genetisch. Sommige hebben goede beschermschilden tegen parasieten. Andere zijn van nature cafeïnevrij.Sommigen zijn tegen sterke wind beschermd. Dit alles is spannend. Want in de komende decennia zullen de omstandigheden door klimaatverandering drastisch veranderen. Steeds resistentere planten zijn dan gewenst. In het soortenrijke Ethiopië worden de verschillende soorten momenteel door wetenschappers geïdentificeerd. Tot nu toe zijn er in totaal indrukwekkende 124 Coffea-soorten geteld. Goed 20 jaar geleden waren er nog maar half zoveel soorten bekend.
En de Canephora-familie? Die heeft een vergelijkbare achtergrond. Ze werd echter aanzienlijk later uit West-Afrika geïntroduceerd. Er wordt echter niet tussen verschillende soorten onderscheiden. Haar smaakvariëteit is niet zo divers. En daarom oninteressant voor een ondercategorisering. Daarom spreekt men in de volksmond van de soort Robusta. Bedoeld wordt eigenlijk de soort Canephora. De geringe smaakvariëteit ligt vooral aan haar genetische samenstelling. De Canephora-plant bezit 22 chromosomen. De Arabica haalt het op het dubbele! Met 44 chromosomen kan de Arabica-boon veel verschillende karakteristieke aromaprofielen ontwikkelen.
Maar van een genetisch voordeel kan niet gesproken worden. De Arabica-boon heeft het in de natuur aanzienlijk moeilijker. In tegenstelling tot de Canephora overleeft ze alleen op grotere hoogtes. Daar heersen lagere temperaturen van 15 tot 25 °C. Zoals de volksnaam "Robusta" al verraadt, is de Canephora resistenter. Hogere temperaturen van 20 tot 30 °C kunnen haar niets maken. Zo kan ze ook in laagland worden geplant. Boven 900 meter boven de zee wordt ze zelden gevonden. Vooral in tijden van klimaatverandering is dat een enorm voordeel.
Ze heeft echter meer neerslag nodig. Haar ondiepe wortels groeien dicht bij het oppervlak. De Arabica-plant slaat diepere wortels en bloeit ook bij droge bovengrond. Uiterlijk kun je de twee bonen overigens heel goed onderscheiden. De typische spleet in het midden van de boon is bij de Arabica gebogen. Bij de Canephora loopt hij kaarsrecht.
Bij de weerstand hebben beide soorten dus hun voor- en nadelen. Mooi en goed. Maar hoe zit het met de smaak? Wij vinden: Hij is vrij gelijkaardig. Natuurlijk hangt het af van de bereiding. En ook van je persoonlijke voorkeuren. Als filterkoffiefan neig je waarschijnlijk eerder naar een veelzijdige Arabica-soort. Het aromaprofiel varieert hier van bloemig via citrusachtig en besachtig tot nootachtig, karamelachtig en chocoladerig.
Ein ganz schön bunter Mix! Die Canephora-Bohne hat nicht so eine vielfältige Aromapalette zu bieten. Dafür ist ihr prägnanter Geschmack deutlich vollmundiger, kräftiger und würziger. Ein höherer Koffeingehalt und eine dicke CEen heel kleurrijke mix! De Canephora-boon heeft niet zo'n diverse aromapalet te bieden. Daarentegen is haar uitgesproken smaak duidelijk voller, krachtiger en pittiger. Een hoger cafeïnegehalte en een dikke crema maken hem tot de perfecte espresso. Vooral Italianen zweren bij de Canephora-boon. En zij moeten het weten.
Waarom dus de slechte reputatie van de Canephora-boon? Enerzijds ligt het aan haar weerbaarheid. De daardoor goedkopere teelt maakt haar in veel landen automatisch tot een "cash crop". Een plant voor snelle winst bij mindere kwaliteit. Aan de verwerking van de bonen wordt daarbij weinig aandacht besteed.
Soms ligt het ook aan het verkeerde brandingsproces. De bonen bevatten minder suiker, maar meer cafeïne en chlorogeenzuur. Daarom moeten ze langer worden gebrand. Anders smaken ze gewoon te bitter. Chlorogeenzuur is overigens verantwoordelijk voor de maagonvriendelijke reputatie van de koffieboon. Deze verdwijnt echter volledig bij een langer brandingsproces. Goedkope koffie – dat betreft ook Arabica – wordt vaak te kort gebrand. Daarom bevat hij meer potentiële maagverstoorders.
Goed geteeld, verwerkt en gebrand, heeft elke soort zijn eigen individuele voordelen. Daarom kopen ook wij zowel Arabica als Canephora in. Evenals kleine hoeveelheden van de twee exoten Excelsa en Liberica. Uit het gehele assortiment ontstaan vervolgens zorgvuldig samengestelde Blends of karakteristieke Single Origins. Zo krijgt iedereen in zijn kopje precies wat hij van een koffie verwacht: 100% perfecte smaak.