La meilleure variété : Arabica ou Robusta

Pour beaucoup, un bon café se résume à des grains d’Arabica, et cela sans débat. Cependant, cette opinion est bien souvent trop simpliste. Dans cet article, nous vous expliquons pourquoi les grains de Robusta sont souvent sous-estimés, pourquoi ils ne devraient pas être appelés simplement « Robusta » et pourquoi il n’existe pas une seule variété de café qui soit meilleure que l’autre.

Le café n’est pas simplement une boisson, et la plupart des connaisseurs l’ont bien compris. La torréfaction et la préparation jouent un rôle crucial, tout comme l’origine qui influence le goût du grain. Cependant, la variété du café est souvent négligée. Il existe une idée reçue : l’Arabica est la meilleure, et le Robusta n’est qu’une variété inférieure. Pourtant, tout comme dans la vie, on ne peut pas réduire les choses à une vision binaire. Il y a toujours une zone grise à explorer.

Coffea Arabica et Coffea Canephora (plus communément appelé « Robusta ») sont les deux espèces de café les plus cultivées dans le monde. Mais elles ne sont pas les seules. D’autres espèces comme Coffea Liberica et Coffea Excelsa existent également, mais restent rarement mentionnées. À 99 %, ce sont les variétés Arabica et Canephora qui dominent les plantations commerciales. Pourquoi ? C’est une question d’histoire.

L’Arabica, par exemple, provient très probablement d’Éthiopie et a été introduit en Europe au XVIIe siècle, via le Yémen. C’est là-bas que seules deux variétés spécifiques, l’Arabica Typica et le Bourbon, sont cultivées, expliquant pourquoi aujourd’hui l’Arabica domine largement la production mondiale.

C’est dommage, car au sein de l’espèce Arabica, il existe une multitude de variétés de café intéressantes, tant sur le plan gustatif que génétique. Certaines d’entre elles offrent une meilleure résistance aux parasites, d’autres sont naturellement décaféinées ou protégées contre les vents forts. Ces caractéristiques sont d’autant plus cruciales dans le contexte actuel du changement climatique. En effet, avec les changements drastiques des conditions climatiques à venir, les cultures de café devront s’adapter, et des variétés de plantes de plus en plus résistantes seront recherchées.

En Éthiopie, qui est riche en variétés de café, des scientifiques travaillent actuellement à identifier ces différentes variétés. À ce jour, un total impressionnant de 124 variétés de Coffea a été répertorié. Il y a à peine vingt ans, moins de la moitié de ces espèces étaient connues.

Et qu’en est-il de la famille Canephora, qui comprend le Robusta ? Son histoire est similaire, mais elle a été introduite plus récemment, en provenance d’Afrique de l’Ouest. Toutefois, contrairement à l’Arabica, aucune distinction n’est faite entre ses différentes variétés. Sa gamme de saveurs est plus restreinte, ce qui limite les possibilités de classification spécifique. Ainsi, on parle généralement de “Robusta”, bien que l’on fasse référence ici à l’espèce Coffea Canephora dans son ensemble.

Cette faible diversité gustative est en grande partie due à sa constitution génétique. La plante de Canephora possède seulement 22 chromosomes, tandis que l’Arabica en a deux fois plus : 44. Cette différence génétique permet au grain d’Arabica de développer une plus grande variété de profils aromatiques, ce qui le rend bien plus adapté à une classification plus fine et à une exploration plus riche de ses arômes.

Cependant, parler d’un avantage génétique pour le Canephora n’est pas tout à fait juste. Le grain d’Arabica fait face à bien plus de défis dans la nature. En effet, contrairement au Canephora, l’Arabica ne survit qu’à des altitudes élevées, où les températures sont plus fraîches, entre 15 et 25 °C. Le Canephora, comme son nom l’indique, est plus robuste. Il résiste parfaitement à des températures plus élevées, entre 20 et 30 °C, ce qui lui permet d’être cultivé en plaine. En conséquence, il se trouve rarement au-delà de 900 mètres d’altitude, ce qui constitue un énorme avantage dans un contexte de changement climatique.

Cependant, le Canephora a besoin de plus de précipitations pour se développer. Ses racines superficielles poussent près de la surface, tandis que l’Arabica possède des racines plus profondes, lui permettant de fleurir même lorsque la couche supérieure du sol est sèche. En termes d’apparence, les deux grains sont également distincts : la fente typique du grain d’Arabica est incurvée, tandis que celle du Canephora est parfaitement droite.

En matière de résistance, les deux espèces ont leurs avantages et inconvénients. Mais qu’en est-il du goût ? Nous pensons que la différence n’est pas aussi marquée, bien que cela dépende évidemment de la préparation et des préférences personnelles. Les amateurs de café filtre tendent à privilégier une variété d’Arabica, polyvalente et équilibrée. Son profil aromatique peut varier de floral à citronné, fruité, puis noisette, caramel et chocolat – un éventail de saveurs assez riche.

Le grain de Canephora, quant à lui, ne propose pas une palette aussi variée, mais son goût est plus prononcé, plus corsé, avec des notes épicées. Sa teneur en caféine plus élevée et sa crema dense en font le choix idéal pour un espresso. Les Italiens, en particulier, sont de fervents défenseurs de ce grain, et il est difficile de ne pas leur accorder qu’ils savent de quoi ils parlent.

Pourquoi donc le Canephora a-t-il une mauvaise réputation ? Cela est en grande partie dû à sa résistance. Sa culture, moins coûteuse, en fait une « cash crop » dans de nombreux pays – une plante qui génère un profit rapide, souvent au détriment de la qualité. Ainsi, la préparation des grains reçoit généralement moins d’attention.

Dans certains cas, cette mauvaise réputation est également liée à une mauvaise méthode de torréfaction. Les grains de Canephora contiennent moins de sucre mais plus de caféine et d’acide chlorogénique, ce qui les rend plus amers si la torréfaction n’est pas suffisamment longue. Cet acide chlorogénique, responsable de la réputation peu amicale du grain pour l’estomac, disparaît lors d’une torréfaction plus longue. Le café bon marché – et cela concerne aussi l’Arabica – est souvent torréfié trop brièvement, ce qui explique pourquoi il peut entraîner davantage de troubles digestifs.

Lorsqu’elles sont correctement cultivées, préparées et torréfiées, chaque variété a ses propres avantages uniques. C’est pourquoi nous achetons à la fois de l’Arabica et du Canephora, ainsi que de petites quantités des variétés exotiques Excelsa et Liberica. Grâce à cette diversité, nous créons des Blends soigneusement élaborés ou des Single Origins, afin que chacun puisse trouver dans sa tasse le goût parfait qu’il attend : un café de qualité, à 100 %.