Koffiebranden is een zware verantwoordelijkheid. Waarom?

Het branden

Omdat er iets meer bij komt kijken dan een groene ruwe boon even snel van een bruin laagje te voorzien. Gehaktballen braden is makkelijker. Koffiebranden is een wetenschap op zich. Er zijn schappen vol boeken over geschreven.

De ruwe koffie speelt voor de kwaliteit van de boon een niet onbelangrijke rol. Naast een zuivere teelt zijn ook een zorgvuldige pluk en een uitstekende verwerking essentieel. Maar van alle processen is het branden toch het meest kritisch. Tijdens deze stap ontwikkelt de koffie pas zijn specifieke karakter – of kan een partij compleet worden verpest. De kwaliteit van koffie staat of valt met het branden.

Branden boven een open vuur – zoals vroeger

Een goede koffiebrander is natuurlijk een eerste vereiste. Aan u de keuze. Koffie wordt allang niet meer in gietijzeren pannen boven een open vuur gebrand, behalve misschien in Ethiopië. In de rest van de wereld wordt koffie tegenwoordig op grote schaal gebrand!

De bonen kunnen grofweg op drie manieren worden verwarmd: door warmteoverdracht, met hete lucht of door straling. Het moeilijkste is om de bonen gelijkmatig te verwarmen – de ervaring heeft geleerd dat een combinatie van de drie methoden vaak tot het beste resultaat leidt. Wie houdt er nu van verbrande bonen?

feuer-roestung-aethopien-kaffeeroestung

De twee C’s: Convectie en conductie

In authentieke trommelbranders wordt de ruwe koffie verwarmd door de warmte die de trommelwand aan de bonen afgeeft. We noemen dit warmteoverdracht of “conductie”. De bonen worden door schoepen of door rotatie voortdurend in beweging gehouden, waardoor het brandsel gelijkmatig wordt. Bij veel branders wordt er hete lucht aan de koffie toegevoegd. Deze manier van verwarmen wordt “convectieve” warmteoverdracht genoemd.

Verbrand, verzopen, versjacherd?

Wij gebruiken onder andere tangentiaalbranders waarin de bonen met hete lucht worden verhit. Dit heeft een duidelijk voordeel: door de draaiende schoepen en de extra luchtstroom blijven de bonen constant in beweging, waardoor ze zich niet aan de oppervlakken kunnen verbranden. En met de oppervlakken bedoelen we niet alleen de wanden van de brander maar ook de bonen zelf. Want die kunnen door de hitte die ze zelf afgeven het roostingsproces verlengen. Om dat te voorkomen worden ze met water gekoeld om het roostingsproces te stoppen.

Veel industriële branderijen maken hier helaas misbruik van. Ze gebruiken het water om het gewicht dat tijdens het branden verloren is gegaan te compenseren – wat de smaak zeker niet ten goede komt. Bij ons verlaten de bonen de branderij daarom alleen als hun waterpercentage niet meer dan 2,6% bedraagt – dit bij een natuurlijk percentage van 1,9%. Helaas is een restvochtigheid van 5% wettelijk toegestaan.

Wanneer de boon het heet krijgt.

Nu weten we welke stappen de boon doorloopt. Maar wat gebeurt er met boon zelf? Best veel eigenlijk – zowel aan de binnen- als aan de buitenkant. Ze verliest maar liefst 17% van haar gewicht, maar krijgt tegelijkertijd meer volume. Het gewichtsverlies wordt hoofdzakelijk veroorzaakt door de vrijkomende waterdamp.

Het meest complexe proces is de Maillard-reactie. Als de boon voldoende warmte heeft opgeslagen, treden er chemische reacties op tussen suikers en aminozuren – het gevolg is een ware smaakexplosie. Pas door de Maillard-chemie ontwikkelt een boon zijn typische aromaprofiel – ze kan daarbij theoretisch kiezen uit zo’n 1000 aromastoffen.

De mate van roosting zegt veel – maar niet alles

De smaak van koffie hangt af van twee factoren: de temperatuur en de duur van het branden. Beide bepalen de roostingsgraad van de boon, dat wil zeggen de kleur en het aroma. Over smaak valt zeker te twisten, maar algemeen geldt dat licht gebrande koffie zuurrijk is met fruitige en bloemige aroma’s. Medium gebrande koffiebonen hebben complexere aroma’s en smaken milder, terwijl donker gebrande bonen worden gekenmerkt door een lage zuurgraad, een krachtig aroma van het branden en een overheersende body.

roestmeister-schnellroestverfahren-kaffeegeschmack-kaffeeroestung

Maar schijn bedriegt soms. Goedkope massaproducten worden vaak versneld gebrand. De bonen zijn dan aan de buitenkant wel bruin, maar hebben meestal nog een groene kern. De koffie van deze bonen smaakt niet lekker en irriteert bovendien de maag vanwege de vele chlorogeenzuren. Deze verdwijnen alleen als de koffie lang en behoedzaam wordt gebrand.

Een wetenschap op zich

Dit is slechts een korte inleiding in de kunst van het koffiebranden. Er zijn tientallen boeken over dit onderwerp geschreven – en er bestaan nog veel meer verschillende opvattingen over wat nu de beste methode is. Het verbaast daarom nauwelijks dat de persoon die de kwaliteit van een kopje koffie beoordeelt “brandmeester” wordt genoemd en niet gewoon “brander”. Koffiebranden is echt iets anders dan gehaktballen braden!