Zo word je een geur- en smaakexpert

SCA Coffee Tasters Flavor Wheel

What if I told you … dat wijn met zijn circa 500 verschillende aromastoffen eigenlijk het kleine broertje van koffie is? Koffie bevat namelijk maar liefst twee keer zoveel aroma’s. Best indrukwekkend, toch?

Op het gebied van geur en smaak, dus de waarneming via de zintuigen, bestaan talloze hulpmiddelen en modellen aan de hand waarvan we ons eten kunnen proeven en beschrijven. Bij koffie, en dan vooral de speciale koffiesoorten, heet dat hulpmiddel SCA Coffee Tasters Flavor Wheel. Volgens dit schema kunnen smaak en geur van koffie eerst grofweg worden ingedeeld en vervolgens steeds genuanceerder worden bepaald. Het werd ontwikkeld door de SCAA, de Specialty Coffee Association of America. De SCAA werd in 1982 opgericht door een groepje koffie-experts en werkt sinds januari 2017 samen met de Speciality Coffee Association of Europe (SCAE), zijn Europese tegenhanger. Samen worden ze kortweg Specialty Coffee Association (SCA) genoemd. Met circa 2.500 leden, die zich samen inzetten voor de groei van deze bedrijfstak, is het de grootste brancheorganisatie ter wereld op het gebied van speciale koffiesoorten.

Proeven of ruiken?

Terug naar de smaak. Zet een kop koffie. Neem een slok. Probeer te omschrijven wat je proeft. Valt best tegen hè? Om de afzonderlijke aroma’s van een bepaald product eruit te kunnen pikken moeten we ons eerst wat verder verdiepen in de smaak- en de reukzin. Onze tong maakt slechts onderscheid tussen vijf basissmaken: zoet, zuur, bitter, zout en umami. Ook zonder reukzin kunnen we deze smaken waarnemen. Een fruitig voorbeeld: je tong herkent dat een aardbei zoet of zuur is. Maar om de kenmerkende smaaknuances van de aardbei te kunnen waarnemen heb je ook je neus nodig. Bij koffie werkt dat precies hetzelfde.

kaffeeverkostung-coffee-tasters-flavor-wheel

Retronasale hoe?

Het is algemeen bekend: als je verkouden bent proef je je eten maar half zo goed. Een stevig gekruide biefstuk of een espressochocolade smaken dan gewoon heel flauw. Als je niet verkouden bent – en dat hopen we natuurlijk – hoef je tijdens het drinken of eten alleen maar je neus dicht te knijpen om hetzelfde fenomeen te ervaren. Dat komt omdat je neus bij de smaakwaarneming een belangrijke rol speelt: hij is namelijk de hoofdpersoon bij de zogenoemde retronasale waarneming.

In tegenstelling tot gewoon ruiken gaat het hier om de zintuiglijke waarneming via de neus-keelholte. Aroma’s zijn namelijk gasvormige stoffen die vrijkomen bij etenswaren – in dit geval dus koffie – en die nadat we ze hebben ingeademd via de keel en de neus weer ontsnappen. Pas tijdens dit proces nemen we de specifieke aroma’s van de koffie waar. En nu is het de kunst om deze waarneming uit te drukken in woorden. Gelukkig beschikken we hiervoor over tal van hulpmiddelen. Enerzijds is dat onze eigen herinnering aan bekende smaken en geuren, anderzijds zijn dat modellen uit de zintuiglijke wetenschap, zoals het SCA Coffee Tasters Flavor Wheel.

graphik-coffee-tasters-flavor-wheel

SCA Coffee Tasters Flavor Wheel – do it yourself!

Het Coffee Taster’s Flavor Wheel is niet alleen geschikt voor professionele cuppings door opgeleide Q-Graders, je kunt het ook thuis gebruiken. Het model is zodanig opgebouwd dat je er van binnen naar buiten doorheen werkt. In het midden worden de aroma’s in hoofdgroepen beschreven, verder naar buiten toe worden ze steeds genuanceerder ingedeeld. Laat voordat je zomaar begint met proeven en het beschrijven van de aroma’s eerst alle begrippen uit het SCA Coffee Tasters Flavor Wheel even op je inwerken. Probeer deze termen vervolgens te koppelen aan een concrete herinnering. Denk bijvoorbeeld bij “amandelen” letterlijk aan wat je proeft als je op een amandel kauwt of bij “pruimen” als je in een rijpe pruim bijt. Mogelijke bijwerking: je zou kunnen verzinken in nostalgische herinneringen aan de moestuin van je oma.

Van binnen naar buiten

Maar genoeg gemijmerd nu. Aan de slag! Zet een kop koffie. Laat hem heel even afkoelen. Neem dan een slok, houd de koffie voor je hem doorslikt nog even in je mond en adem intussen langzaam uit door je neus. Concentreer je op de binnenste cirkel van het SCA Coffee Tasters Flavor Wheel. Smaakt de koffie meer nootachtig of fruitig? Of juist kruidig of bloemig? Neem nog een slok en adem weer uit door je neus. Probeer nu het aroma nog iets genuanceerder te beschrijven. Neigde je bij de eerste slok bijvoorbeeld naar fruitig, dan kun je dat nu verder afbakenen. Proef je bijvoorbeeld citrusvruchten, of juist meer bessen?

Zo werk je slok na slok verder naar buiten toe. En daarbij baart oefening natuurlijk kunst. Het is trouwens ook interessant om deze oefeningen met een groep te doen. Dan kun je de resultaten vergelijken en samen bespreken. Bij het beschrijven ben je overigens niet gebonden aan de aangegeven begrippen: je kunt natuurlijk ook je eigen woorden gebruiken. Het SCA Coffee Tasters Flavor Wheel dient slechts als hulpmiddel. Zo word ook jij stap voor stap een geur- en smaakexpert.

sensorikexperte-coffee-tasters-flavor-wheel