De perfecte espresso – dat gaat zo!

Bereiding: espresso

“Koffie en liefde zijn het best als ze warm zijn.” Dit zal geen enkele koffiedrinker tegenspreken. Want wie houdt er nou van koude koffie? In tegenstelling tot wat veel mensen denken, is het echter niet alleen de temperatuur die bepalend is voor de smaak van een espresso.

Een espresso bestellen is soms net als een loterij winnen. We hebben het allemaal wel eens meegemaakt, dat we ons op een kopje koffie verheugen en in plaats daarvan een bittere zwarte bouillon geserveerd krijgen. Maar wat maakt een espresso nou goed? Hij mag niet te bitter zijn. En al helemaal niet zuur. En hij moet intens naar koffie smaken. Zo onschuldig als de ‘kleine zwarte’ er ook uitziet – er wordt grootsheid van hem verwacht.

Call me Godfather

De Italianen weten niet alleen alles van mode en architectuur, maar ook van koffie. En dat al heel lang. Zo werd de eerste espresso uit de geschiedenis al rond 1900 in Milaan geserveerd. Kort daarna werd er met de industriële productie van espressomachines begonnen en werd de kleine zwarte wereldberoemd. Het woord ‘espresso’ is afgeleid van het Italiaanse werkwoord ‘esprimere’, wat in het Nederlands ‘uitdrukken’ betekent. In alle opzichten heeft ‘espresso’ niets te maken met ‘snel’ – maar vooral met het feit dat het naar de uitdrukkelijke wens van de klant is toebereid.

In tegenstelling tot andere brouwmethoden, komt het warme water tijdens het bereiden van de espresso met veel hogere druk op de gemalen koffie terecht. Voor een klassieke zeefdragermachine komt de 7 tot 9 gram koffie overeen met 9 bar druk en 25 tot 30 seconden doorlooptijd. De ideale temperatuur is 90 tot 94°C. Bij dit proces komen aanzienlijk meer aroma’s vrij. Daarom is de smaak van espresso veel intenser. Als alle componenten kloppen, is het resultaat een evenwichtige, intense espresso met een stabiel, hazelnootbruin crèmelaagje. Maar de weg naar de perfecte espresso behoeft een goede voorbereiding en behendigheid van degene die hem maakt. In ieder geval wat betreft het hanteren van de zeefdragermachine.

Eén persoon. Eén machine.

De barista heeft de vier beroemde M’s als troef achter de hand: ‘la macchina’, het koffiezetapparaat, ‘la mischela’, de koffiemix, ‘la macinacaffè’, de molen en ‘la mano’, de hand of de vaardigheid van de barista zelf. Beslissend hierbij is een perfecte wisselwerking tussen deze factoren. Het toebereiden klinkt simpel: vers gemalen koffie in de filterhouder vullen, goed verdelen en ‘tampen’, dus aandrukken. Vervolgens in de machine klemmen en de espresso laten komen. Klaar? Maar zo makkelijk is het niet. Want elke instelling en elke handeling moet kloppen.

kaffeemischung-siebtraeger-zubereitung-espresso

Je moet weten hoe!

Het is aan te raden om een kwalitatief hoogwaardige machine te gebruiken. Een pistonmachine met een stabiele temperatuur is hier het meest geschikt voor. Want als de machine te koud is, wordt de koffie zuur – en als het water te heet is, verbrandt hij. Bij het kiezen van de koffiesoort zijn de wat donkerder geroosterde mengsels of arabicakoffie het best. De donkerder geroosterde bonen voorkomen tijdens het bereiden van de espresso, dat ongewenste zuren en een te hoog cafeïnegehalte de smaak domineren. De maling is daarbij fijner dan bijvoorbeeld bij filterkoffie. Als de koffie te grof gemalen is, sijpelt het water er te snel doorheen. Hierdoor komen er te veel zuren en te weinig van de zo gewilde aroma’s vrij. In het tegenovergestelde geval sijpelt het water bij een fijne maling maar moeilijk door de koffie. Het resultaat: de espresso smaakt dan bitter. Over het algemeen moet er bij het bereiden van de koffie op gelet worden, dat de mate van malen uniform is – en dat de koffie goed bewaard wordt.

cafe-royal-espresso-zubereitung

Nou net geen barista in huis?

Een barista moet zijn ambacht begrijpen. Beginnend met de maalgraad tot aan de doorlooptijd. Alles moet kloppen. Bij onze Café Royal Espresso passen deze factoren perfect bij elkaar. Het enige wat je hoeft te doen, is de luchtdicht verzegelde capsule in de capsulemachine stoppen en op de knop drukken. In een paar seconden krijg je een hete espresso, die smaakt alsof hij door een barista toebereid is. En dit alles uit een kleine, bescheiden capsule.