Arabica goed, robusta fout? Waarom er in feite geen slechte koffiesoorten zijn.

Arabicakoffie en robustakoffie

Wie op zoek is naar goede koffie koopt uitsluitend arabicabonen! En daarmee uit. Dat is althans de gangbare opvatting. Wij laten zien waarom robustabonen vaak worden onderschat, deze soort eigenlijk helemaal geen robusta heet en het sowieso niet één koffiesoort is.

Koffie is niet zomaar koffie, dat weten de meeste mensen inmiddels wel. Er zijn verschillende methoden voor het branden en het bereiden, en ook de koffielanden leveren hun bijdrage aan het smaakprofiel van de populaire boon. Er zijn maar weinig mensen die ook iets weten van het sóórt koffie. Het enige wat ze weten is dat arabica goed is en robusta niet. Maar net als in het echte leven kun je de dingen niet simpelweg indelen in zwart en wit. Daartussen blijft altijd een grijs gebied. Of, zoals in ons geval, een bruin gebied.

Canephora en arabica – is dat alles?

Even een paar dingen op een rijtje. Om te beginnen moet duidelijk zijn dat Coffea arabica en Coffea canephora (in het dagelijks taalgebruik robusta!) plantkundige soorten binnen de koffiefamilie zijn – maar het zijn niet de enige twee. Ook de soorten Liberica en Excelsa zijn lid van deze familie. Maar daar hebben de meesten nog nooit van gehoord. Want commercieel worden voor 99% uitsluitend arabica en canephora verbouwd. Waarom? Omdat dat door de geschiedenis zo bepaald is.

Zo is arabica hoogstwaarschijnlijk afkomstig uit Ethiopië. Deze plant kwam echter via Jemen in de 17e eeuw in Europa terecht. En omdat hij slechts in de twee soorten Typica en Bourbon voorkomt, worden tegenwoordig bijna nergens ter wereld andere soorten uit de arabicafamilie verbouwd.

kaffeeplantage-kaffeeanbau-arabica-robusta

De toekomst van de teelt: koffiesoorten met superkrachten

Bovendien zijn er juist binnen de arabicafamilie extreem veel koffiesoorten die niet alleen populair zijn vanwege hun smaak, maar ook genetisch. Sommige hebben een natuurlijke bescherming tegen parasieten, andere zijn van huis uit cafeïnevrij of kunnen uitstekend tegen harde wind. Dit is vooral interessant omdat de omstandigheden door de klimaatverandering de komende decennia drastisch wijzigen – en er steeds resistentere planten nodig zijn. Vooral in het soortenrijke Ethiopië zijn biologen en wetenschappers op dit moment bezig met het identificeren van de verschillende soorten. Tot nu toe zijn in totaal maar liefst 124 Coffea-soorten geregistreerd. Ruim 20 jaar geleden waren er nog niet half zoveel soorten bekend.

Arabica heeft betere genen

En de canephorafamilie? Die heeft een vergelijkbare achtergrond, maar is pas aanzienlijk later vanuit het westen van Afrika geïntroduceerd. Bij deze familie wordt echter geen onderscheid gemaakt tussen verschillende soorten. Dat komt niet omdat die er niet zijn. Het smaakpalet is simpelweg niet zo veelzijdig en daarom is een verdere onderverdeling niet interessant – daarom wordt in de volksmond ook abusievelijk gesproken van de soort robusta, terwijl de familie aanephora wordt bedoeld.

Dat de canephorafamilie qua smaak minder goed naar voren komt ligt vooral aan haar genetische gesteldheid. Terwijl de canephoraplant in totaal 22 chromosomen telt heeft de arabica er twee keer zoveel! Met 44 chromosomen kan de arabicaboon veel kenmerkendere aromaprofielen ontwikkelen.

Canephora – de MacGyver onder de bonen?

Toch kun je niet spreken van een genetisch voordeel. De arabicaboon heeft het in de natuur namelijk veel zwaarder te verduren. In tegenstelling tot de canephora overleeft hij alleen op grotere hoogten, omdat daar lagere temperaturen heersen, van 15°C tot 25°C. Zoals de naam al verraadt is de canephora resistenter. Hij is ongevoelig voor hogere temperaturen van 20°C tot 30°C, zodat hij ook in laagland kan worden aangeplant. Hoger dan 900 m is deze soort nauwelijks te vinden. Hij is echter wel aangewezen op meer neerslag, omdat de horizontale wortels vlak onder de grond groeien. De arabicaplant schiet diepere wortels en bloeit ook als de bovenste bodemlaag droger is. Aan de buitenkant kunnen beide bonen overigens heel goed uit elkaar worden gehouden: de kenmerkende spleet over het midden van de boon is bij de arabica gebogen, terwijl het bij de canephora een kaarsrechte inkeping is.

De race om de goede smaak

Als het puur om de overlevingskansen gaat hebben beide soorten dus hun voor- en nadelen. Allemaal goed en wel. Maar hoe zit het met de smaak? Wat ons betreft lijken ze heel erg op elkaar. Het ligt er helemaal aan hoe de koffie wordt gedronken en wat je ervan verwacht. Pleitbezorgers van filterkoffie zullen eerder neigen naar een van de veelzijdige arabicasoorten met hun kenmerkende aromaprofiel. Dat kan variëren van bloemen via citrus en bessen tot noten, karamel en chocolade. Een wel heel kleurrijke mix! De canephoraboon mag dan niet beschikken over zo’n veelzijdig aromapalet, zijn markante smaak daarentegen is duidelijk voller, krachtiger en kruidiger. Vanwege het hogere cafeïnegehalte en het dikke crèmelaagje is hij perfect voor espresso. Vooral Italianen zweren bij de canephoraboon. En zij kunnen het weten.

espresso-glas-wasser-tablett

Canephora en zijn slechte reputatie

Waar komt dan die slechte reputatie van de canephoraboon vandaan? Enerzijds ligt dat aan zijn weerstandsvermogen. Hierdoor is de teelt goedkoper en is het in veel landen automatisch een ‘cash crop’ – een gewas met een snellere opbrengst bij lagere kwaliteit. De bewerking van de bonen krijgt daarbij slechts weinig aandacht. Anderzijds ligt het vaak aan een verkeerd brandproces. Omdat de bonen minder suiker, en daardoor meer cafeïne en chlorogeenzuur bevatten, moeten ze langer worden gebrand. Anders krijgen ze een bittere smaak. Chlorogeenzuur is overigens verantwoordelijk voor de maagonvriendelijke reputatie van de koffieboon. Het verdwijnt echter volledig naarmate het brandproces langer duurt. Goedkopere koffie – ook arabica – wordt vaak te kort gebrand en bevat daarom vaak meer van deze vervelende maagverstierder.

Elke persoon zijn eigen boon

Betekent eigenlijk: op de juiste wijze geteeld, bewerkt en gebrand heeft elke soort zijn heel eigen kwaliteiten. Daarom kopen ook wij zowel arabica als canephora in – en zelfs kleine hoeveelheden van de twee buitenbeentjes Excelsa en Liberica. Uit het gehele assortiment ontstaan dan ook zorgvuldig samengestelde Blends of karakteristieke Single Origins. Zo kan iedereen precies dat in zijn kopje krijgen wat hij of zij van koffie verwacht. Met andere woorden: steeds weer iets heel anders.

infographik-vergleich-arabica-robusta