Wir räumen auf. Mit robusten Vorurteilen gegen Kaffeesorten.

Die bessere Sorte: Arabica oder Robusta?

Wer guten Kaffee haben will, darf nur Arabica-Bohnen kaufen. Punkt. Dies ist zumindest die gängige Meinung. Wir zeigen dir, warum Robusta-Bohnen oft unterschätzt werden. Warum sie eigentlich gar nicht «Robusta» heissen. Und dass es die eine Kaffeesorte gar nicht gibt.

Vorurteile bei Arabica- und Robusta-Bohnen

Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Das ist mittlerweile den meisten bekannt. Die Methoden der Röstung und Zubereitung sind verschieden. Auch die Herkunft trägt ihren Teil zum Geschmacksprofil der beliebten Bohne bei. An die Kaffeesorte denken dabei nur die wenigsten. Bekannt ist lediglich: Arabica ist gut und Robusta schlecht. Doch wie im echten Leben kann man auch hier nicht einfach schwarz-weiss malen. Es gibt immer eine Grauzone. Du willst dir schnell einen Überblick über ihre Unterschiede verschaffen? Dann schau dir unsere Quick Facts zu Arabica und Robusta an:

ZU DEN QUICK FACTS

Canephora und Arabica dominieren weltweit

Aber eins nach dem anderen. Coffea Arabica als auch Coffea Canephora (umgangssprachlich «Robusta») sind biologische Arten der Gattung Kaffee. Und sie sind nicht die einzigen. Die Arten Coffea Liberica und Coffea Excelsa gehören ebenfalls dazu. Von ihnen hört man aber nie. Kommerziell angebaut werden zu 99 Prozent Arabica und Canephora. Warum?

Weil es die Geschichte so vorgegeben hat. Die Arabica-Pflanze beispielsweise stammt mit grosser Sicherheit aus Äthiopien. Nach Europa kam sie im 17. Jahrhundert über den Jemen. Dort wachsen nur die beiden Arabica-Sorten Typica und Bourbon. Deshalb werden heute in der Welt praktisch keine anderen Sorten aus der Arabica-Familie angebaut.

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Kaffeesorten für den Klimawandel

Das ist schade. Gerade innerhalb der Art Arabica gibt es viele interessante Kaffeesorten. Geschmacklich und genetisch. Einige haben gute Schutzschilde gegen Parasiten. Andere sind von Haus aus koffeinfrei. Manche sind gegen starken Wind geschützt. Das alles ist spannend. Denn in den nächsten Jahrzehnten werden sich die Bedingungen aufgrund des Klimawandels drastisch ändern. Immer resistentere Pflanzen sind dann gefragt.

Im artenreichen Äthiopien werden die verschiedenen Sorten gerade von Wissenschaftlern identifiziert. Bisher wurden insgesamt beeindruckende 124 Coffea-Sorten gezählt. Vor gut 20 Jahren waren gerade einmal halb so viele Arten bekannt.

Arabica hat die besseren Gene

Und die Canephora-Familie? Die hat einen vergleichbaren Hintergrund. Sie wurde jedoch deutlich später aus dem westlichen Afrika eingeführt. Allerdings wird bei ihr nicht zwischen verschiedenen Sorten unterschieden. Ihre geschmackliche Bandbreite ist nicht so vielfältig. Und deshalb uninteressant für eine Unterkategorisierung. Deshalb spricht man landläufig von der Sorte Robusta. Gemeint ist dabei eigentlich die Art Canephora. Die geringe Geschmacksvielfalt liegt vor allem an ihrer genetischen Beschaffenheit. Die Canephora-Pflanze besitzt 22 Chromosomen. Die Arabica schafft es auf doppelt so viele! Mit 44 Chromosomen kann die Arabica-Bohne viele verschiedene charakteristische Aromaprofile entwickeln.

Canephora – Der MacGyver unter den Bohnen?

Doch von einem genetischen Vorteil kann nicht gesprochen werden. Die Arabica-Bohne hat es in der Natur deutlich schwerer. Im Gegensatz zur Canephora überlebt sie nur in grösseren Höhen. Dort herrschen niedrigere Temperaturen von 15 bis 25 °C. Wie der umgangssprachliche Name «Robusta» schon verrät, ist die Canephora resistenter. Höhere Temperaturen von 20 bis 30 °C können ihr nichts anhaben. So kann sie auch im Flachland gepflanzt werden. Über 900 Meter über dem Meer findet man sie nur selten. Vor allem in Zeiten des Klimawandels ist das ein enormer Vorteil.

Allerdings braucht sie mehr Niederschläge. Ihre flache Wurzeln wachsen nah an der Oberfläche. Die Arabica-Pflanze schlägt tiefere Wurzeln und blüht auch bei trockener Bodenoberschicht. Äusserlich kannst du die beiden Bohnen übrigens sehr gut unterscheiden. Der typische Spalt in der Mitte der Bohne ist bei der Arabica geschwungen. Bei der Canephora verläuft er schnurgerade.

Das Rennen um den guten Geschmack

Bei der Widerstandsfähigkeit haben also beide Arten ihre Vor- und Nachteile. Schön und gut. Aber wie sieht es mit dem Geschmack aus? Wir finden: Er ist ziemlich ähnlich. Natürlich kommt es auf die Zubereitung an. Und auch auf deine persönlichen Vorlieben. Als Filterkaffee-Fan neigt man wohl eher zu einer vielseitigen Arabica-Sorte. Das Aromaprofil reicht hier von blumig über zitrisch und beerig bis bis hin zu nussig, karamellig und schokoladig.

Ein ganz schön bunter Mix! Die Canephora-Bohne hat nicht so eine vielfältige Aromapalette zu bieten. Dafür ist ihr prägnanter Geschmack deutlich vollmundiger, kräftiger und würziger. Ein höherer Koffeingehalt und eine dicke Crema machen ihn zum perfekten Espresso. Gerade Italiener schwören auf die Canephora-Bohne. Und die müssen es ja wissen.

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Canephora und ihr schlechter Ruf

Warum also der schlechte Ruf der Canephora-Bohne? Zum einen liegt es an ihrer Widerstandsfähigkeit. Der dadurch preisgünstigere Anbau macht sie in vielen Ländern automatisch zu einer «cash crop». Einer Pflanze für den schnellen Profit bei minderer Qualität. Der Aufbereitung der Bohnen wird dabei nur wenig Aufmerksamkeit gezollt.

Manchmal liegt es auch am falschen Röstverfahren. Die Bohnen enthalten weniger Zucker, dafür mehr Koffein und Chlorogensäure. Deshalb müssen sie länger geröstet werden. Andernfalls schmecken sie einfach zu bitter. Chlorogensäure ist übrigens für den magenunfreundlichen Ruf der Kaffeebohne verantwortlich. Diese verschwindet bei einem längeren Röstverfahren aber vollständig. Billiger Kaffee – das betrifft auch Arabica – wird oft zu kurz geröstet. Deshalb enthält er mehr potentielle Magenverstimmer.

Und was ist deine Lieblingsbohne?

Richtig angebaut, aufbereitet und geröstet, hat jede der Sorten ihre ganz individuellen Vorzüge. Deshalb kaufen auch wir sowohl Arabica als auch Canephora ein. Sowie kleine Mengen der beiden Exoten Excelsa und Liberica. Aus dem gesamten Sortiment entstehen wiederum sorgfältig zusammengestellte Blends oder charakteristische Single Origins. So bekommen alle in ihrer Tasse genau das, was sie von einem Kaffee erwarten. Sprich: Immer etwas komplett anderes.

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