Auf ein Tässchen, Maestro!

Migusto Reportage: Beim Kaffee-Experten

Bruno Feer ist unser Einkäufer für Rohkaffee und sorgt für beste Qualität. Er trinkt viel Kaffee, privat und beruflich. Migusto hat ihn auf eine Tasse Kaffee und ein Interview getroffen.

Autor: Migusto (Dinah Leuenberger)

Bruno Feer trinkt auch kalten Kaffee. Natürlich, eine temperierte Tasse ist eher nach seinem Gusto: Espresso aus Arabica-Bohnen, dunkle Röstung, nicht zu sauer – wie der Espresso Impact Peru von Café Royal. «Aber ich schütte nichts weg. Aus Respekt vor der Arbeit des Produzenten, und weil auch ein Kaffee spannend ist, der mir nicht schmeckt.» Der Kaffee-Einkäufer des Migros-Industriebetriebs Delica hat sich vor dreizehn Jahren dem dunklen Trunk verschrieben. Feer achtet bei jedem Schlucken auf die Feinheiten, auch wenn er privat unterwegs ist. «Den schlimmsten Kaffee meines Lebens trank ich vor langer Zeit in Brasilien. Aber es hat ja viel mit Trinkgewohnheiten zu tun, ob man eine Sorte mag oder nicht; es lag wohl eher am vielen Zucker und der Kondensmilch und weniger an den Bohnen.» Noch wichtiger als Röstung, Bohnensorte und Maschine ist für Feer die Geselligkeit bei einer Tasse Kaffee. «Ich trinke fast nie alleine Kaffee.» Etwa acht sind es an einem normalen Tag.

Wo Kaffee ist, ist auch Bruno Feer

Bruno Feer steht da, wenn in Honduras, Peru oder Brasilien Verträge mit Kooperativen und Kaffeebauern abgeschlossen werden, wenn Kaffee gepflanzt, gepflegt und gepflückt wird. Er ist vor Ort, wenn der Kaffee mit dem Schiff via Antwerpen Basel erreicht – etwa 1000 Lastwagen fahren pro Jahr in Birsfelden vor, voll mit grünen, ungerösteten Kaffeebohnen. Feer ist dabei, wenn der Kaffee immer und immer wieder auf seine Qualität geprüft, wenn er zertifiziert, gelagert und geröstet wird. Kurz: Er begleitet den Kaffee von der Saat bis in die Regale der Migros. Es ist diese Vielseitigkeit und dass er jeden Tag mit anderen Menschen Kontakt hat, was seinen Job für ihn zum besten der Welt macht. «Kürzlich wurde ich gefragt, mit wem ich den Job tauschen würde. Mit niemandem, ganz klar.» Faszinierend findet er auch, dass man dank dem «Q-Grading» überall auf der Welt dieselben Worte findet, um Kaffee zu beschreiben. Ein Q-Grader erkennt Defekte in einem Kaffee, kann sein sensorisches Profil erstellen – ähnlich wie Sommeliers beim Wein. Und er bewertet die Produkte mit Punkten, mit 100 maximal. Alles über 80 wird als «sehr gut» bewertet und gilt als Spezialität – Feers Lieblingssorte, der Crema Peru, gehört dazu. Erzählt Bruno Feer von Kaffee, spürt man die Leidenschaft, beim Testen wird sie sichtbar. Er demonstriert, wie ein Cupping funktioniert: Er mahlt frisch geröstete Kaffeebohnen, gibt je 12 Gramm in eine Tasse, giesst siedendes Wasser dazu, lässt den Sud vier Minuten ziehen. Mit dem Löffel rührt er den Kaffee sanft um und schöpft den Schaum ab. Es folgt das laute, schnelle Schlürfen. Der Sauerstoff hilft, Fehlnoten zu erkennen; «Der Kaffee könnte fermentiert duften.» Doch Feer ist zufrieden. Er zeigt auch, wie das Cupping bei CoffeeB funktioniert, dem Migros Kapselsystem ohne Kapsel: «Da ist alles perfekt abgestimmt – Menge, Hitze, Crema», sagt Feer. Doch auch bei CoffeeB wird laut geschlürft. Inzwischen könnte Feer blind erkennen, «ob der Kaffee aus Indien oder Brasilien kommt».

Bauern haben dieselben Themen – überall

Die Ausbildung zum Q-Grader ist für Feers Beruf keine Pflicht, aber nützlich: «Wenn wir ein Projekt starten, ist es praktisch, wenn alle vom selben reden.» Die Arbeit mit Kleinbauern und Kooperativen gehört zur Impact Coffee Range der Migros. Sie umfasst 371 Bauernfamilien aus Honduras, 84 aus Peru und neu erste Kleinbauern aus Brasilien. «Für mich sind die Bauern enge Arbeitskollegen», sagt Feer. «Es hilft, dass ich Verständnis für Landwirtschaft habe.» Auf einem Bauernhof aufgewachsen kennt Bruno Feer die grundlegenden Themen der Kaffeebauern. Später als Milcheinkäufer beim grössten Schweizer Milchverarbeiter hat er sein landwirtschaftliches Verständnis weiter geschärft. Nur eines hat er von dort nicht mitgenommen: Den Kaffee trinkt er nach wie vor schwarz, ohne Milch und Zucker.