Comment devenir un expert sensoriel

SCA Coffee Tasters Flavor Wheell : une roue. Tous les arômes du café.

Le vin contient d'innombrables arômes. On n'y distingue pas moins de 500 arômes différents. Mais il a un rival meilleur que lui. Tu l'as deviné ? Eh oui, c'est le café ! Il possède deux fois plus d'arômes que le vin.

DL'analyse sensorielle, c'est la perception par les organes sensoriels : toucher. Sentir. Goûter. Tes organes savent reconnaître les différences de goût les plus fines. Dans le domaine de l'analyse sensorielle, de nombreux outils permettent de décrire le goût d'aliments. Pour le café – et notamment le café de spécialité –, on utilise le "SCA Coffee Tasters Flavor Wheel", la roue des saveurs du café.

Inventée par des experts du café. Développée pour tous.

La roue des saveurs du café est un modèle permettant d'opérer une première distinction du goût et de l'arôme du café, puis de l'affiner. Elle a été développée par la SCAA (Specialty Coffee Association of America), l'actuelle SCA (Specialty Coffee Association). C'est la plus grande association commerciale au monde dans le domaine des spécialités de café. Ceci dit, la roue n'est pas seulement utilisée par des experts, mais aussi par de simples amateurs de café. Découvre comment traquer le goût à l'aide du SCA Coffee Tasters Flavor Wheel !

Comment goûter… le goût ?

Revenons-en au goût. Prépare-toi un café. Bois-en une gorgée. Essaye de décrire son goût. Pas si simple, n'est-ce pas ? Pour identifier les différents arômes d'un aliment, tu dois tout d'abord t'intéresser de plus près à ton goût et à ton odorat.

Notre langue différencie uniquement cinq types de goûts : le sucré, l'amertume, le salé, l'acidité et l'umami. Ces goûts peuvent être différenciés même sans odorat. Un exemple fruité : la langue reconnaît si la fraise est sucrée ou acide. Notre nez entre cependant en jeu pour percevoir les notes gustatives spécifiques de la fraise. Il en va de même pour le café.

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La base : la rétro-olfaction.

Tu ne nous crois pas ? Alors bouche-toi le nez lorsque tu manges ou que tu bois. L'effet est le même que lorsque tu as un gros rhume : le goût est là, mais fort réduit. Et impossible de l'affiner. C'est pourquoi le nez est si important dans notre dénommée "rétro-olfaction".

Il ne s'agit pas là de l'action ordinaire de sentir, mais de la perception par toute la zone du nez et de la gorge. Les arômes sont des substances gazeuses. Elles sont libérées par les aliments comme le café. Et elles s'échappent par la liaison entre nez et gorge. Ce n'est que durant ce processus que tu perçois les arômes spécifiques du café. Le grand art est de décrire ces perceptions. Par bonheur, tu disposes de différents outils à cet effet. D'une part, tes propres souvenirs de goûts et d'odeurs. D'autre part, les modèles de la science sensorielle tels que la roue des saveurs.

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La roue des saveurs : comment s'en servir chez soi

Tu veux faire tourner toi-même la roue des saveurs ? Aucun problème. Elle est élaborée de telle manière que tu évolues de l'intérieur vers l'extérieur. Les principaux groupes d'arômes sont décrits au centre. Plus tu t'éloignes du centre, plus ta perception gustative s'affine.

Mais avant de te lancer dans la dégustation et la description des arômes, commence par te familiariser un instant avec les nombreux termes de la roue des saveurs. Essaye ensuite de relier ces termes à un souvenir concret. Pour le terme "amandes", par exemple, pense vraiment au goût qui se dégage de l'amande lorsque tu la mâches. Ou bien, pour "prune", à son goût lorsque tu la croques.

Les 4 étapes pour devenir expert sensoriel

Assez rêvé. À ta roue !

Prépare-toi un café. Par exemple, notre Single Origin Colombia. Laisse-le refroidir un instant.
Prends-en une gorgée, conserve-le brièvement dans la bouche avant de l'avaler tout en expirant lentement par le nez. Concentre-toi sur le cercle central de la roue des saveurs. Le café a-t-il une note de noisette ou de fruit ? Est-il plutôt épicé ou floral ?
Prends encore une gorgée et expire de nouveau par le nez. Essaye à présent de décrire l'arôme avec plus de précision. Si, à la première gorgée, tu as perçu une tendance plutôt fruitée, tu peux encore affiner la description. Détectes-tu, par exemple, des notes d'agrumes ou de baies ?
Gorgée après gorgée, tu progresses vers l'extérieur. Une règle : c'est en forgeant qu'on devient forgeron.

Il est également intéressant de faire ces exercices en groupe. Afin de comparer les résultats et d'en discuter. La description n'est pas limitée à la terminologie indiquée. Tu peux tout à fait utiliser tes propres mots. La roue des saveurs constitue une simple aide. Tu deviendras ainsi, au fil des étapes, un expert sensoriel.

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