La mère du grain

Tout sur la cerise de café

Il ne faut jamais sous-estimer les petites choses. Qui eut cru, par exemple, qu'un noyau serait à l’origine d’une des boissons les plus consommées dans le monde ? On vous explique en quoi la cerise de café joue un rôle crucial dans le développement des arômes de ton café.

À l’origine, c’est un simple noyau. Et pourtant, il faut savoir que le café contient plus d’arômes que le vin. Il a aussi plus d'adeptes à travers le monde que n’importe quel autre breuvage. Comment expliquer cet engouement ?

Sans fleur, pas de cerise - et sans cerise, pas de café

Jetons d'abord un oeil à la culture du caféier. De la graine au plant de café, en fonction du pays et de la variété, la maturation peut prendre entre trois et cinq ans. Pendant cette période, la plante commence à fleurir. Et cette fleur est indispensable à l’éclosion de la cerise de café.

La période de floraison des arbres peut varier considérablement en fonction de la variété et toutes ne fleurissent pas aussi rapidement. Il faut aussi beaucoup d’eau pour faire éclore les fleurs blanches du caféier, dont le parfum sucré rappelle d’ailleurs beaucoup le jasmin. Comme pour tous les arbres, les fleurs doivent être pollinisées pour développer des fruits. La variété Coffea arabica est auto-pollinisatrice, mais le Coffea canephora a besoin des abeilles. Quoi qu’il en soit, un seul résultat importe : l’éclosion de la cerise de café !

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Verte, orange, ou rouge : quand cueillir la cerise ?

Le cerise de café n’éclot jamais seule. Ces petits fruits poussent en effet comme le raisin, en grappe, le long des branches. Une grappe d’Arabica se compose donc de 10 à 20 grosses cerises rondes, quand une Robusta en porte 40 à 50 petites. Le processus de maturation est le même pour les deux variétés, même s’il n’a pas toujours la même durée. Des facteurs variables, tels que le vent, la pluie et le soleil jouent un rôle déterminant.

Tout comme les cheveux clairs s’assombrissent avec l’âge, la couleur de la cerise change, elle aussi, avec le processus de maturation. Tant que la cerise n’est pas mûre, elle est verte, petite et dure. En mûrissant elle se colore d’une teinte orange et devient plus molle. Lorsqu’enfin, la cerise se pare d’un rouge vif, c’est qu’elle est mûre pour la récolte. Cependant, dès que les cerises deviennent rouge très foncé, c'est le signe d’une surmaturation. Elles deviennent alors très sucrées, et se gâtent rapidement lors de la transformation.

La cerise de café se dévoile....

En fonction du pays producteur, il peut exister une ou plusieurs périodes de récoltes intenses en raison des conditions climatiques. La récolte peut aussi s’étendre sur toute l’année. Le « picking » consiste à cueillir à la main chaque cerise, tandis qu’avec le « stripping » les fruits seront récoltés à la machine. Peu importe la méthode, toutes les cerises sont ensuite soumises à un traitement. Là aussi, il convient de distinguer différentes méthodes qui déterminent quand et à quelle vitesse la cerise quitte son enveloppe.

La cerise de café se pare de trois couches. D'abord son enveloppe extérieure, soyeuse et colorée, qui protège la pulpe. C'est de cette pulpe que vient le sucre, indispensable au processus de torréfaction du grain. Viennent ensuite la parche, bouclier naturel du noyau, et une membrane argentée. Et le noyau ? C'est le grain de café lui-même. Deux grains de café pour être précis. Chaque cerise contient en effet deux noyaux côte à côte, qui seront séparés lors du traitement. Un destin presque tragique.

Pas de parche, pas de goût

Pour transformer la cerise de café, trois traitements différents : la voie humide, la voie semi-humide, ou à sec. Avec un traitement à sec, la cerise entière est placée sur une surface ensoleillée. Elle rétrécit alors, et prend une couleur brunâtre, comme un raisin sec. Avec un traitement par voie semi-humide, la cerise est séparée de son enveloppe, mais la pulpe est conservée. Elle est ensuite séchée. Il ne reste alors plus que le grain et sa parche, enduite d’un brun-rouge provenant de la pulpe. Avec un traitement par voie humide, la cerise perd toute sa pulpe et n’est séchée qu’avec sa parche. Par cette méthode, on obtient le café en parche, très « propre », et d’un beige clair homogène.

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Ces différents traitements ont bien sûr un impact sur les saveurs. Les grains qui sèchent avec la pulpe ont plus de corps, un parfum plus intense, et moins d'acidité. S'ils sont lavés et étalés « nus » au soleil, ils développent des arômes d’agrumes et de fleurs, et un peu plus d'acidité. Dans les deux cas, la parche doit être préservée, afin d’empêcher le grain d’absorber de l’eau et de perdre en qualité. Les autres couches ne sont enlevées qu'après le séchage. Il ne reste alors que le café brut, d’un beige verdâtre, qui attend d'être torréfié.

Faire du thé avec la pulpe

Qu’advient-il de toute la pulpe ? Si certains la voient comme un déchet, nous suggérons de lui offrir une seconde vie. Les résidus sucrés font par exemple un très bon engrais pour les caféiers. Et la pulpe séchée permet d’obtenir un thé savoureux et très caféiné. Tout est bon dans la cerise de café !