Nous faisons le tri. Parmi les préjugés dominants sur les variétés de café.

La meilleure variété : arabica ou robusta

Tu veux du bon café ? Achète des grains d'arabica. Un point c'est tout. Telle est du moins l'opinion générale. Nous t'expliquons pourquoi les grains de robusta sont souvent sous-estimés. Pourquoi le terme « robusta » est erroné. Et nous te montrons qu'il n'existe pas qu'une seule et unique variété de café.

Préjugés à l'encontre des grains arabica et robusta

Il y a café et café. Tout le monde le sait entre-temps. Il existe différentes méthodes de torréfaction et de préparation. De surcroît, l'origine apporte elle aussi sa propre touche au profil gustatif de ce grain bien-aimé. Par contre, personne ou presque ne se pose de questions sur la variété du café. Tous sont cependant d'accord : l'arabica, c'est bon et le robusta, c'est moins bon. Mais c'est comme dans la vraie vie, les choses ne sont pas noires ou blanches. Entre les deux, il y a du gris.

Tu veux un aperçu rapide des différences entre arabica et robusta ? Alors jette un coup d'œil à nos Quick Facts :

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Canephora et arabica dominent le monde entier

Mais reprenons à zéro. Le Coffea arabica et le Coffea canephora (en langage familier « robusta ») sont des espèces biologiques de la famille du café. Mais ce ne sont pas les seules. Il convient d'ajouter les espèces Coffea liberica et Coffea excelsa, dont personne n'a jamais entendu parler. En effet, 99% des cultures commercialisées sont consacrées à l'arabica et au canephora. Pourquoi ?

L'histoire en a voulu ainsi. La plante d'arabica, par exemple, vient très probablement d'Éthiopie. Elle est arrivée en Europe au XVIIe siècle via le Yémen. Et comme seules deux variétés, typica et bourbon, poussent dans ce pays, presque aucune autre variété de la famille arabica n'est cultivée aujourd'hui dans le monde.

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Des variétés de café adaptées au changement climatique

C'est dommage. Précisément la famille arabica comprend une multitude de variétés de café, intéressantes en raison non seulement de leur goût mais aussi de leur génétique. Certaines ont des protections naturelles contre les parasites. D'autres sont naturellement sans caféine. Ou parfaitement protégées contre le vent violent. Ces découvertes sont passionnantes. Car le changement climatique va bouleverser les conditions de culture dans les prochaines décennies. On devra faire appel à des plantes de plus en plus résistantes.

Des biologistes et des scientifiques sont en train d'identifier ces variétés, en particulier en Éthiopie, un pays qui regorge d'espèces. 124 variétés de café ont été répertoriées jusqu'à présent. Seule la moitié d'entre elles était connue il y a une vingtaine d'années.

L'arabica est porteur des meilleurs gènes

Quid de la famille canephora ? Son histoire est similaire. Elle a juste été introduite bien plus tard en Afrique de l'Ouest. Et elle ne fait pas l'objet d'une différenciation basée sur ses variétés. Sa palette gustative n'est tout simplement pas si complexe. De ce fait, il n'est pas intéressant d'établir de sous-catégories. On parle donc couramment de la variété robusta alors qu'il s'agit de la famille canephora. Le fait que la palette gustative de la famille canephora soit plus limitée est avant tout une histoire de génétique. La plante de canephora présente 22 chromosomes. Celle de l'arabica en a le double. Fort de ses 44 chromosomes, le grain d'arabica peut dégager de nombreux profils gustatifs caractéristiques.

Canephora – le MacGyver des grains ?

Personne ne peut cependant parler d'avantage génétique. Dans la nature, le grain d'arabica a en effet une vie beaucoup plus difficile. Contrairement à celui du canephora, il ne survit qu'à des altitudes élevées, connaissant des températures plus froides, situées entre 15 et 25 °C. Comme son nom l'indique, canephora (robusta) est plus résistant. Il ne craint pas les températures plus chaudes allant de 20 à 30 °C et peut donc être également cultivé dans les plaines. On ne le rencontre que rarement au-dessus de 900 mètres. C'est un grand avantage, surtout en ces temps de changement climatique.

Il a cependant besoin de plus d'eau, ses racines plates se trouvant juste à quelques centimètres de la surface. La plante d'arabica a des racines plus profondes et fleurit également si la surface de la terre est sèche. Il est facile de reconnaître ces deux grains à leur aspect extérieur : la fente du grain d'arabica est courbe, celle du robusta est droite.

La course au bon goût

En matière de résistance, ces deux variétés ont donc chacune leurs atouts et leurs défauts. Bon, et qu'en est-il du goût ? À notre avis, leurs goûts se ressemblent. Bien sûr, tout dépend de la façon de préparer le café. Et des préférences personnelles. L'amateur du café filtre se tournera plutôt vers l'une des nombreuses variétés d'arabica, dont le profil gustatif peut englober des notes de fleurs, d'agrumes, de baies et de noisettes, de caramel et de chocolat. Un véritable feu d'artifice !

Le grain de canephora ne dispose pas d'une palette si variée. Par contre, son goût caractéristique est nettement plus riche, plus corsé et plus épicé. Sa teneur en caféine plus élevée et sa crème épaisse en font le grain parfait pour un expresso. Les Italiens, comme par hasard, ne jurent que par le grain de canephora. Et ils savent de quoi ils parlent.

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Canephora et sa mauvaise réputation

D'où vient donc la mauvaise réputation du grain de canephora ? D'une part, de sa résistance. En effet, sa culture moins onéreuse en fait automatiquement un « cash crop » dans de nombreux pays. En d'autres termes, un profit rapide pour une qualité médiocre. Peu d'intérêt est porté par contre à la préparation des grains.

Parfois, c'est aussi dû à une torréfaction inadéquate. Les grains contiennent moins de sucre, mais plus de caféine et d'acide chlorogénique. Ils doivent donc être torréfiés plus longtemps. Si tel n'est pas le cas, ils sont tout simplement trop amers. L'acide chlorogénique est, en outre, responsable de sa réputation de café indigeste. Mais si les grains sont torréfiés plus longtemps, cet aspect disparaît entièrement. Du café bon marché, même de l'arabica, est souvent torréfié trop vite. Il contient donc plus de composants entraînant des maux d'estomac.

Et toi, quel est ton grain préféré ?

Si elle est correctement cultivée, préparée et torréfiée, chaque variété présente ses propres avantages. Nous achetons donc aussi bien de l'arabica que du canephora, ainsi que des petites quantités des deux espèces exotiques que sont l'excelsa et le liberica. Et l'ensemble de cette gamme donne à son tour naissance à des Blends minutieusement composés ou à des Single Origins caractéristiques. À chaque dégustateur, sa tasse, donc un café totalement différent pour chacun.

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