Quand un maître veille au grain

Reportage migusto: chez l’expert en café

Bruno Feer est notre acheteur de café vert et garantit la meilleure qualité. Il boit beaucoup de café, à titre privé et professionnel. Migusto l'a rencontré pour une tasse de café et une interview.

Auteur: Migusto (Dinah Leuenberger)

Bruno Feer ne saurait concevoir une journée sans café. Son favori: un espresso à base de grains d’arabica, torréfaction foncée, pas trop acide, comme l’Espresso Peru de la gamme Impact de Café Royal. «Mais je ne jette jamais rien. Par respect pour le travail du producteur, et puis parce qu’un café est toujours passionnant, même s’il n’est pas à mon goût.» L’acheteur de café vert de l’entreprise Delica de Migros s’est orienté vers le noir breuvage il y a treize ans. Bruno Feer est attentif aux subtilités de chaque gorgée de café, même lorsqu’il est en vacances. «Le pire café de ma vie, je l’ai bu il y a bien longtemps au Brésil. Mais le fait d’aimer ou non une variété a énormément à voir avec les habitudes de consommation. Dans ce cas, c’était la quantité de sucre et le lait condensé qui étaient en cause, plutôt que les grains en eux-mêmes.» Pour lui, la convivialité qui naît autour d’une tasse de café est plus importante encore que la torréfaction ou le type de grains. «Je ne bois presque jamais de café seul.»

Où il y a du café, il y a Bruno Feer

Bruno Feer est présent lorsque des contrats sont conclus avec des coopératives et des caféiculteurs au Honduras, au Pérou ou au Brésil. Il est aussi là lorsque le café est planté, cultivé et récolté. Et encore lorsque, acheminés par bateau via Anvers, les grains de café vert non torréfiés sont débarqués à Bâle pour ensuite être livrés à Birsfelden (BL) – près de 1000 camions font chaque année la navette entre le port et l’usine. Et il va sans dire que Bruno Feer assiste au contrôle de qualité, à la certification, au stockage et à la torréfaction. En bref, il accompagne le café tout au long de son parcours jusqu’aux rayons Migros. C’est cette polyvalence et les contacts humains qui font de son travail le meilleur du monde à ses yeux. «Récemment, on m’a demandé avec qui j’échangerais mon job. Avec personne, c’est évident.» Il trouve également fascinant que, grâce au «Q-grading», on trouve partout dans le monde les mêmes mots pour décrire le café. Le Q-grading est une formation permettant d’évaluer et de classer la qualité du café. Un Q-grader détecte les défauts d’un café, peut établir son profil sensoriel et lui attribuer des points. Le maximum est 100. Tout ce qui dépasse 80 est jugé «très bon» et considéré comme une spécialité – la variété préférée de Bruno Feer, le Crema Peru, en fait partie. En l’écoutant, on ressent sa passion pour le café. Et lorsqu’on goûte au fruit de son travail, elle devient palpable. Il nous propose un cupping, soit une dégustation: il moud les précieux grains fraîchement torréfiés, place 12 grammes de chaque mouture dans un bol, verse de l’eau frémissante et laisse le mélange infuser quatre minutes. Il remue délicatement le breuvage, l’écume et passe à la dégustation, aspirant un peu d’air à chaque fois, ce qui disperse au mieux les arômes sur la langue et le palais. «Le café peut diffuser des notes de fermentation, mais ce ne serait pas un bon signe.» Mais Bruno Feer est satisfait. Il continue par un cupping avec CoffeeB, le nouveau système de café Migros sans capsule. «Là, tout doit être parfait, la quantité, la chaleur, la mousse.»

Partout les mêmes enjeux

La formation de Q-grader n’est pas un must, mais très utile selon Bruno Feer: «Lorsque nous lançons un projet, il est commode que tout le monde parle le même langage.» Le travail avec les petits cultivateurs et les coopératives fait partie de l’Impact Coffee Range de Migros. En font désormais partie 371 familles de paysans du Honduras, 84 du Pérou et, depuis peu, des petits paysans du Brésil. «Pour moi, les agriculteurs sont des collègues de travail, déclare Bruno Feer. Cela m’aide certainement d’avoir une compréhension de l’agriculture.» Ayant grandi dans une ferme, il connaît les enjeux et les problèmes des paysans, d’autant plus qu’il a longtemps travaillé comme acheteur pour le plus grand transformateur laitier de Suisse. Son café, le boit-il alors avec du lait? Non, noir et sans sucre.