Des Colombiens lavés et des Brésiliens séchés

Les procédés de traitement à la loupe

Lorsque votre café matinal ravit vos papilles, cela dépend grandement de la façon dont le grain de café a été extrait de la cerise. En effet, selon le pays, le climat et la variété du café, les méthodes de traitement employées diffèrent. Et elles sont loin d’être simples.

Avant qu’il ne remplisse notre tasse et ne dégage ce délicieux parfum, notre café a un long périple devant lui. Il passe par de nombreuses étapes qui, toutes, ont une influence décisive sur le goût du produit fini. La torréfaction et la mouture sont deux des facteurs les plus importants. Mais avant d’en arriver là, encore faut-il extraire notre petit grain préféré de la cerise du café et donner à cette fameuse fève le plus d’arômes possibles.

Le vrai travail commence après la récolte

Le café ne peut être stocké ou transporté que lorsqu’il comporte le moins d’humidité possible. Comme n’importe quel autre fruit, la cerise de café ne peut échapper au processus de décomposition naturelle. Voilà pourquoi le café ne peut pas être transporté avec son fruit. La fermentation naturelle débute immédiatement après la récolte. Si l’on attend trop longtemps avant d’entamer le traitement, les fruits se détériorent et altèrent l’arôme du grain de café. C’est la raison pour laquelle, les cerises voient leur fin arriver au bout de quelques heures après la récolte seulement, l’objectif étant de faire baisser le plus possible la teneur en eau du café avant de le transporter.

Laver ou ne pas laver – telle est la question !

Comme son nom l’indique, la méthode humide, également appelée « voie humide », a recours à de grandes quantités d’eau. Il s’agit de la méthode la plus complexe et la plus coûteuse. Elle est donc surtout employée pour préparer des cafés de qualité supérieure, comme le café de Colombie, pour ne citer que lui. Le café arabica est presque exclusivement traité selon la voie humide car la phase de fermentation permet aux arômes de mieux se développer. Mais nous y reviendrons plus tard. Lorsque le café est cueilli à la main, les cerises subissent généralement un tri préliminaire puisque seuls les fruits mûrs sont récoltés. Les cerises peuvent aussi transiter par un canal de lavage dans lequel les fruits surmatures, ou présentant des imperfections, sont séparés des bons fruits. Ces canaux disposent également de renfoncements dans lesquels les petits cailloux ou les impuretés viennent se déposer.

Les cerises passent ensuite par un dépulpeur qui écrase la chair du fruit au moyen d’un cylindre cannelé. Un tri supplémentaire est alors effectué dans des canaux de lavage, puis les grains sont conduits dans des cuves de fermentation. Une fois dans ces cuves, l’enveloppe visqueuse qui entoure encore le grain y fermente, se décolle avant de se liquéfier petit à petit. Lors de cette opération, tout est affaire de timing. Si les grains de café fermentent trop longtemps, se produit alors une surfermentation qui les transforme en ce que l’on appelle des « fèves puantes ». Ces grains indésirables ont une odeur fétide et ils peuvent anéantir la totalité d’un lot en torréfaction.

Comme nos grains apprécient une propreté impeccable, ils subissent un nouveau lavage à l’issue de la fermentation qui les débarrasse d’éventuels résidus. Transport et stockage ne pourront cependant avoir lieu qu’une fois le séchage terminé. Cette opération est effectuée soit au soleil soit dans des installations de séchage mécanisées. La dernière étape consiste à décortiquer le grain de la parche maintenant sèche. Reste alors à trier les grains, totalement dénudés, en fonction de leur taille et de leur couleur avant qu’ils soient enfin prêts à entamer leur voyage autour du monde.

Le juste milieu : la méthode semi-humide

Les méthodes « semi-lavé » et « naturel dépulpé » choisissent la voie du juste milieu, entre traitement sec et traitement humide. L’une comme l’autre des deux méthodes fait suivre aux cerises les premières étapes, jusqu’en sortie de dépulpeur. Après que la plus grande partie de la chair du fruit y a été retirée, la méthode « semi-lavé » utilise un jet d’eau pour ôter cette enveloppe visqueuse qu’est le mucilage. Ensuite, les grains sont séchés au soleil ou en sécheuses mécaniques.

Avec la méthode « naturel dépulpé », les grains sont étalés directement après le dépulpage pour sécher. A ce stade, des résidus de pulpe adhèrent encore aux grains de café. Lors du séchage des fèves, ces résidus se transforment alors en sucre, ce qui explique la très grande douceur de ces cafés.

Une histoire plutôt sèche

Dans les régions où les précipitations sont faibles et les récoltes importantes, la voie sèche est la méthode privilégiée. Sur les grandes plantations, telles qu’elles existent au Brésil, la cueillette est réalisée mécaniquement ou par égrappage. La récolte est alors soumise à un tri grossier et elle est débarrassée des pierres et des brindilles. Ensuite, les cerises sont mises à sécher au soleil, étalées au sol ou sur des supports en bois. Là aussi, le séchage mécanique est possible – ou la combinaison des deux.

Les cerises de café doivent être retournées régulièrement pour éviter qu’elles ne se dégradent ou que des moisissures n’apparaissent. En règle générale, ce processus dure entre une et deux semaines. Les grains de cafés sont ensuite décortiqués : un rouleau retire la pulpe séchée, le mucilage et la parche. A l’issue de cette opération, les fèves sont triées en fonction de leur taille et de leur couleur, comme l’ont été leurs collègues lavés.

Le processus de séchage doit être soumis à un contrôle scrupuleux. Si le café sèche trop vite ou que les grains contiennent encore trop d’humidité, cette qualité moindre peut avoir un effet sur les processus chimiques lors de la torréfaction. Le sol joue lui aussi un rôle important. Tous ne sont pas nécessairement adaptés. Si le sol emmagasine trop de chaleur, le séchage des cerises ne sera pas homogène, en plus d’être trop rapide, et dans le pire des cas, le sol peut même transmettre des substances toxiques aux fèves. Le béton et le grès sont les surfaces plus adaptées.

La prochaine fois où vous entendrez parler d’un « Colombien lavé » ou d’un « Brésilie séché », il ne s’agira donc pas de personnes dotées d’un sens de l’hygiène poussé mais, une fois encore, de ce café que nous aimons tant.