Implacables, silencieux et mortels: les assassins de l’arôme ont votre café sur la conscience.

Bien conserver son café

Le matin venu, loin de vous douter de quoi que ce soit, vous vous faites un café, vous en prenez quelques gorgées, tout est comme d’habitude quand, tout à coup, vous avez un goût fade en bouche. Plus aucun doute: les assassins de l’arôme viennent de frapper! Mais à qui a-t-on vraiment affaire?

Le café est notre petit préféré du matin. Il nous aide à nous réveiller et à bien démarrer la journée. Mais il s’agit aussi d’un produit naturel qui n’a pas, contrairement au sucre qu’on y ajoute peut-être, une longévité indéfinie. Même si certains fabricants l’affirment volontiers.

Couper l’air à l’oxygène

En effet, un café fraîchement torréfié et bien stocké a une durée de conservation allant jusqu’à huit semaines avant que ses arômes ne se volatilisent. L’oxygène joue un rôle déterminant dans ce processus. En trop grande quantité, il donne un goût fade, passé et ligneux – voilà qui n’est guère appétissant! Quand cela est possible, on le laissera donc dans son emballage, le transvaser ne faisant que provoquer un contact inutile avec ce fâcheux agent qu’est l’air.

L’idéal est de le garder dans son emballage d’origine qui sera lui-même conservé dans un récipient hermétique. Dans notre cas, deux protections valent vraiment mieux qu’une! Il faut aussi savoir qu’un café trop frais n’est pas bon non plus. Comme de grandes quantités de dioxyde de carbone sont libérées après la torréfaction, il est conseillé de le laisser ensuite reposer entre trois et quatre jours avant la première tasse.

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Rester en froid avec la chaleur

Il est également vivement déconseillé de conserver son café directement au-dessus d’appareils produisant de la chaleur comme un réfrigérateur ou, pire encore, le chauffage. En effet, la chaleur permet de libérer les arômes, de la même manière que lors de l’infusion. Certes, cela se produit lentement, mais viendra le moment où vous demanderez bien pourquoi votre Single Origin d’Ethiopie ne développe plus ses notes fruitées mais un goût pâteux. Voilà pourquoi le mieux est de garder votre café dans un placard ou au cellier.

Mettre l’humidité à sec

L’humidité est un autre ennemi juré du café. Pendant les phases du traitement, lors du séchage et au cours du processus de torréfaction, il est déjà scrupuleusement veillé à ce que les grains n’entrent pas en contact avec l’eau. Ce n’est en effet que dans ce cas-là qu’un café peut véritablement être qualifié de «café de caractère».

Si, d’aventure, l’idée devait vous traverser l’esprit de mettre votre café au réfrigérateur (attention, jamais d’aventures avec le café), eh bien ce ne serait pas la bonne solution. Certes, le café apprécie le froid. Mais le réfrigérateur transmet aussi de l’humidité – et surtout des odeurs. Si vous voulez éviter de déguster un singulier café jambon-fromage, il s’agit donc d’un endroit que nous vous déconseillons vivement. En revanche, le conserver au congélateur peut être une bonne idée. Mais uniquement si l’on consomme tout le café immédiatement après l’avoir décongelé et que l’on n’ouvre pas son congélateur tous les jours. Le mode de conservation classique, à un endroit sec, est donc nettement plus pratique.

Faire broyer du noir à la lumière

Enfin, dernier point mais non des moindres, le café doit être à l’abri des rayons lumineux. Si le soleil permet aux cerises du caféier de mûrir, il ôte leur goût aux grains de café prêts à être consommés. Les récipients transparents seront donc à éviter, à moins de les ranger dans un placard.

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Finissons-en: comment lutter contre les assassins de l’arôme?

En résumé: un café qui a de l’âge n’a pas de goût. Vous veillerez donc à conserver votre café fraîchement torréfié dans son emballage d’origine, idéalement dans un récipient opaque et hermétique, à un endroit frais et sec de votre logement – et donc surtout pas au réfrigérateur! Gardez à l’esprit que le café conserve toutes ses propriétés gustatives pendant une durée maximum de huit semaines lorsqu’il est en grains et de quatre semaines lorsqu’il est moulu, en raison d’une surface plus importante favorisant les altérations.

Il est donc recommandé de toujours privilégier un café en grains, à moudre au moment de la consommation. Les capsules rendent cette opération superflue. Dans ce cas, en effet, le café n’entre au contact de l’humidité et de l’oxygène que lorsque cela est vraiment voulu, c’est à dire dans la tasse, sous forme de boisson fraîchement préparée.