Von gewaschenen Kolumbianern und getrockneten Brasilianern

Aufbereitungsverfahren unter der Lupe

Ob Ihnen Ihr morgendlicher Kaffee ausgezeichnet schmeckt, hängt stark damit zusammen, auf welche Art die Bohne aus der Kirsche gewonnen wurde. Je nach Land, Klima und Kaffeesorte kommen andere Aufbereitungsarten zum Einsatz – und diese sind ganz schön komplex.

Unser Kaffee legt eine lange Reise zurück, bis er endlich herrlich duftend bei uns in der Tasse landet. Er durchläuft dabei viele Stationen, die den Geschmack des Endprodukts erheblich beeinflussen. Das Rösten und das Mahlen sind zwei der wichtigsten Faktoren. Vorher kommt aber noch die Kunst, unsere geliebte Bohne aus der Kaffeekirsche zu gewinnen und dem Obstkern dabei möglichst viele Aromastoffe mit auf den Weg zu geben.

Nach der Ernte fängt die Arbeit erst richtig an

Kaffee ist nur lager- und transportfähig, wenn er möglichst wenig Feuchtigkeit enthält. Die Kaffeekirsche ist, wie jede andere Frucht auch, dem natürlichen Zerfall ausgeliefert. Deshalb kann Kaffee nicht mit der Frucht transportiert werden. Die natürliche Fermentation setzt sofort nach der Ernte ein. Wird zu lange mit der Aufbereitung gewartet, faulen die Früchte, und das Aroma der Kaffeebohnen wird negativ beeinflusst. Deshalb geht es den Kirschen schon wenige Stunden nach der Ernte an den Kragen. Das Ziel ist es, den Wassergehalt des Kaffees vor dem Transport möglichst stark zu reduzieren.

Waschen oder nicht waschen – Das ist hier die Frage!

Beim Nassverfahren, auch «fully washed» genannt, kommt, wie der Name schon sagt, viel Wasser zum Einsatz. Es ist die aufwendigste und kostspieligste Aufbereitungsmethode, weshalb vor allem hochwertige Kaffeesorten auf diese Art aufbereitet werden – zum Beispiel Kaffee aus Kolumbien. Arabica-Kaffee wird fast ausschliesslich nass aufbereitet, da sich dank der Fermentation die Aromen besser entfalten können. Aber mehr dazu später. Meistens findet schon beim Picking eine Vorsortierung der Kirschen statt, da lediglich reife Früchte gepflückt werden – oder die Kirschen werden durch Schwemmkanäle geschleust, in denen die überreifen oder beschädigten Exemplare von den guten getrennt werden. In diesen Schwemmkanälen gibt es zudem Vertiefungen, in denen sich Steine und Schmutz sammeln.

Anschliessend kommen die Kirschen in den Pulper, wo das Fruchtfleisch durch aufgeraute Walzen abgequetscht wird. In weiteren Schwemmkanälen findet eine erneute Sortierung statt. Danach werden die Bohnen in Gärtanks geleitet. Dort fermentiert die noch an der Bohne haftende Schleimschicht, und sie löst und verflüssigt sich langsam. Hier ist das Timing sehr wichtig. Gären die Kaffeebohnen zu lange, findet eine Überfermentierung statt, und die Bohnen verwandeln sich in sogenannte «Stinkerbohnen». Diese ungeliebten Exemplare haben einen fauligen Geruch und können eine ganze Röstung geschmacklich ruinieren.

Weil es unsere Bohnen gerne ganz sauber haben, werden sie nach der Fermentierung noch einmal gewaschen und von allfälligen Rückständen befreit. Bereit für Transport und Lagerung sind sie aber erst nach dem Trocknen. Das findet entweder an der Sonne oder durch maschinelle Trocknung statt. Anschliessend wird die getrocknete Pergamenthaut von den Bohnen geschält. Zum Schluss werden die blitzblanken Fruchtkerne noch nach Grösse und Farbe sortiert, und dann sind sie bereit für den Aufbruch in die grosse, weite Welt.

Der goldene Mittelweg: Das Halbnassverfahren

Die Semi-washed- und die Pulped-natural-Methode sind der goldene Mittelweg zwischen nasser und trockener Aufbereitung. Bei beiden Verfahren durchlaufen die Kirschen die ersten Phasen bis und mit Pulper. Nachdem dieser das Fruchtfleisch grösstenteils entfernt hat, werden wird beim Semi-washed-Verfahren die Fruchtfleischreste mit einem Wasserstrahl entfernt. Danach kommen die Bohnen zum Trocknen an die Sonne oder in den maschinellen Trockner.

Bei der Pulped-natural-Methode werden die Bohnen direkt nach dem Entpulpen zum Trocknen ausgelegt. Die Kaffeebohnen weisen zu diesem Zeitpunkt noch Fruchtfleischrückstände auf. Diese Rückstände trocknen zusammen mit den Bohnen und verwandeln sich in Zucker. Aus diesem Grund weist der mit diesem Verfahren hergestellte Kaffee eine hohe Süsse auf.

Eine trockene Angelegenheit

In regenarmen Gegenden und bei sehr grossen Erntemengen ist die trockene Aufbereitung die bevorzugte Wahl. Bei grösseren Plantagen, wie sie zum Beispiel in Brasilien zu finden sind, wird maschinell oder durch Stripping geerntet. Die Ernte wird grob aussortiert und von Steinen und Zweigen befreit. Anschliessend werden die Kirschen zur Trocknung an der Sonne ausgebreitet, entweder auf dem Boden oder auf Holzgestellen. Auch bei diesem Verfahren ist eine maschinelle Trocknung möglich – oder eine Kombination von beiden Varianten.

Die Kaffeekirschen müssen regelmässig gewendet werden, damit sie nicht verderben und sich kein Schimmel bildet. Dieser Prozess dauert in den meisten Fällen ein bis zwei Wochen. Danach werden die Kaffeebohnen geschält: Eine Walze entfernt getrocknetes Fruchtfleisch, Schleimschicht und Pergamenthaut. Im Anschluss werden die Bohnen wie ihre gewaschenen Kollegen nach Grösse und Farbe sortiert.

Der Trocknungsprozess muss genauestens kontrolliert werden. Trocknet der Kaffee zu schnell oder enthalten die Bohnen noch zu viel Feuchtigkeit, kann sich dies negativ auf die chemischen Prozesse beim Rösten auswirken. Ebenfalls eine wichtige Rolle spielt der Boden: Nicht jeder Untergrund ist gleich gut geeignet. Nimmt er zu viel Hitze auf, trocknen die Kirschen zu schnell und unregelmässig, und gewisse Böden können sogar Giftstoffe an die Bohnen abgeben. Am besten geeignet sind Beton und Sandstein.

Wenn Sie das nächste Mal von einem «gewaschenen Kolumbianer» oder einem «getrockneten Brasilianer» hören, geht es also nicht um Menschen mit ausgeprägtem Hygienebewusstsein oder trockenem Humor, sondern einmal mehr um unseren geliebten Kaffee.