Aus Gross mach Klein – Die Kunst des richtigen Mahlens

Wenn Mühlen mahlen

Wie beim Malen eines Ölgemäldes braucht es auch beim Mahlen von Kaffee das richtige Handwerk. Die Liebe zum Detail macht ein Bild erst zu einem Kunstwerk. Genauso ist es beim Kaffee. Deshalb mahlen wir nicht nach Zahlen, sondern mit Expertise und Fingerspitzengefühl.

Bis der perfekte Espresso oder Lungo in der Tasse ist, gibt es viele Einzelschritte, die bedeutend zum Ergebnis beitragen. Einer davon ist das Mahlen der gerösteten Kaffeebohnen. Denn der Mahlgrad beeinflusst, wie lange die Extraktion dauert und wie viele Aromastoffe aus dem Kaffee gelöst werden. Aber kommen wir zuerst zur wichtigsten Frage.

Die Frage nach dem Warum

Warum nicht einfach die gerösteten Bohnen aufbrühen? Für die Extraktion braucht das Wasser möglichst viel Berührungsoberfläche, damit sich die Inhalts- und Aromastoffe aus dem Kaffee lösen können. Ganze Bohnen haben sehr wenig Oberfläche und können in der kurzen Zeit, in der Wasser und Kaffee in Kontakt sind, kaum etwas extrahieren. Beim Mahlen werden die gerösteten Kaffeebohnen in kleine Einzelteile zerlegt. Durch diese Zerlegung in Tausende von Teilchen wird die Oberfläche und somit die spätere Kontaktfläche mit dem Wasser exponentiell vergrössert. Dadurch lassen sich sehr viel mehr Inhaltsstoffe und Aromen aus dem Kaffee herauslösen.

Nur nichts überstürzen!

Nachdem die Bohnen beim Rösten den gewünschten Röstgrad erreicht haben, brauchen sie vor der Weiterverarbeitung zuerst eine Ruhepause. Durch die Restwärme bewegen sich die Teilchen innerhalb der Kaffeebohne nämlich noch zu stark, und die Restfeuchtigkeit sowie die enthaltenen Öle sind unregelmässig verteilt. Dies führt beim Mahlen zu einer ungleichmässigen Körnung und zu öligen Rückständen. Daher gönnen wir den frisch gerösteten Bohnen vor dem Mahlen eine kurze, aber wichtige Ruhepause. Erst danach kann ein regelmässiges Mahlergebnis garantiert werden. Gut Ding will eben Weile haben.

Das Mahlen ist der Mühle Lust

Zum Mahlen von Kaffeebohnen werden unterschiedliche Arten von Mühlen verwendet. Propellermühlen zerkleinern die Bohnen, ähnlich einem Mixer, durch ein sich drehendes Metallmesser. Bei dieser Mühlenart ist das Mahlergebnis sehr ungleichmässig, es entstehen sowohl ganz feine als auch grobe Partikel. Bei der Extraktion hat dies zur Folge, dass sich aus den feinen Partikeln zu viele Stoffe lösen und aus den groben wiederum kaum Aromen freigesetzt werden.

Weit empfehlenswerter sind Scheiben- und Kegelmühlen. Hier findet die Zerkleinerung der Bohnen durch zwei Scheiben beziehungsweise zwischen Kegel und Mühlenwand statt. Die Entfernung zwischen den Zerkleinerungsinstrumenten lässt sich entsprechend dem gewünschten Mahlgrad einstellen. Das Mahlgut fällt erst in den Trichter, wenn die eingestellte Zerkleinerung erreicht ist. Dadurch entsteht eine gleichmässige Körnung, was sich äusserst positiv auf das sensorische Endergebnis auswirkt. Wichtig ist, genauso wie bei einem Haushaltsmesser oder einer Schere, dass das Mahlwerk scharf und somit effizient bleibt. Werden die Kanten stumpf, lohnt es sich, diese zu ersetzen.

Für unsere Café Royal Kapseln verwenden wir eine dreipaarige Walzenmühle. In der ersten Passage werden die Kaffeebohnen vorgebrochen, in der zweiten und dritten Passage fein und feinst gemahlen. Diese Mühle lässt sich präzise auf den gewünschten Mahlgrad einstellen und mahlt massgeschneidert für das jeweilige Produkt bzw. für die Kapsel. Jede Mahlung lässt sich reproduzieren, wodurch Konstanz und Qualität sichergestellt werden.

Wohlriechende Gase

Bei der Zerkleinerung der gerösteten Kaffeebohnen entweichen Gase, genauer gesagt Aromastoffe. Eine feine Mahlung bedeutet mehr Oberfläche und somit mehr Kontakt mit Sauerstoff, einem von vielen Aromakillern. Durch die Mahlung entweichen die Gase schneller aus dem Kaffee, und die Aromastoffe verflüchtigen sich rascher als bei Bohnenkaffee. Deshalb ist es wichtig, gemahlenen Kaffee sofort sauerstoffdicht zu verpacken oder ihn zeitnah zu verbrauchen. In unseren Kaffeekapseln ist der frisch gemahlene Kaffee gut geschützt und deshalb lange haltbar – ohne Aromaverlust!

Auf den Grad kommt es an

Die Wahl des richtigen Mahlgrads ist essenziell für die Qualität des Endergebnisses in der Tasse. Entscheidend für diese Wahl sind auch die Stärke der Röstung sowie die Zubereitungsart des Kaffees. Eine feine Mahlung eignet sich für Espressomaschinen, eine mittlere eher für Filterkaffee und eine grobe für French-Press-Systeme. Für unsere Café Royal Sorten wählen wir einen individuell auf die Zubereitung abgestimmten Mahlgrad. So holen wir den besten Geschmack aus jeder Kapsel heraus.

Ist der Kaffee zu fein gemahlen, können sich Klumpen bilden, und das Wasser kann die Partikel kaum mehr durchdringen. Ist er dagegen zu grob, braucht das Wasser länger, bis es die wertvollen Aromastoffe herauslösen kann.

Aktion – Extraktion!

Der Mahlgrad bestimmt den Verlauf der Extraktion. Kaffee-Extraktion bedeutet das Lösen von Inhalts- und Aromastoffen aus dem gemahlenen Kaffee. Dafür wird heisses Wasser verwendet. Die Wasserqualität und -temperatur sind dabei wichtige Einflussfaktoren. Ist das Wasser zu heiss, sprich über 95 °C, kann bei dunkleren Röstungen eine Überextraktion eintreten, was zu einem ungewollt bitteren Geschmack führt. Wird hingegen zu kühles Wasser verwendet, können sich kaum Aromastoffe aus dem Kaffee lösen, und er schmeckt flach und wässrig.

Ein weiterer Einflussfaktor für eine optimale Extraktion ist die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffee. Wird zu lang und mit zu hoher Temperatur extrahiert, verdampfen die Aromastoffe, und der Kaffee entwickelt mehr Bitterstoffe. Unterextrahierter Kaffee hingegen entwickelt kaum Aroma, schmeckt flach und hat oft eine unangenehm spitze Säure. Wird der Kaffee mit Druck zubereitet, entwickeln sich die Aromastoffe schneller und in grösserer Zahl. Bei Kapselsystemen ist die Mahlung auf den hohen Druck, die optimale Temperatur und die kurze Extraktionszeit abgestimmt.

Sie sehen, das Kaffeemahlen ist eine Wissenschaft für sich. Durch Tüfteln und Ausprobieren finden Sie vielleicht die ideale Rezeptur. Oder Sie vertrauen einfach auf das Fingerspitzengefühl unserer Café Royal Kaffee-Experten.