So wirst du zum Sensorik-Experten

SCA Coffee Tasters Flavor Wheel: Ein Rad. Alle Kaffeearomen.

Wein hat unglaublich viele Aromastoffe. Ganze 500 unterschiedliche Geschmackskomponenten können unterschieden werden. Doch es gibt ein Genussmittel, das sogar noch mehr kann. Errätst du es? Es ist tatsächlich Kaffee! In ihm stecken glatt doppelt so viele Aromen.

Sensorik ist die Wahrnehmung über die Sinnesorgane: Fühlen. Riechen. Schmecken. Deine Sinnesorgane können feinste Geschmacksunterschiede erkennen. In der Sensorik gibt es zahlreiche Hilfsmittel, die dir dabei helfen den Geschmack von Lebensmitteln in Worte zu fassen. Bei Kaffee – und hier besonders bei Spezialitätenkaffee – wird als Hilfsmittel das «SCA Coffee Tasters Flavor Wheel» verwendet.

Erfunden von Kaffee-Experten. Entwickelt für alle.

Das SCA Coffee Tasters Flavor Wheel ist eine Schablone, mit der der Geschmack und das Aroma von Kaffee zuerst grob eingeteilt und dann ganz differenziert definiert wird. Entwickelt wurde das Tool von der SCAA (Specialty Coffee Association of America), der heutigen SCA. Sie ist die weltweit grösste Handelsvereinigung im Bereich Spezialitätenkaffee. Verwendung findet das Rad aber nicht nur unter Experten. Sondern auch unter ganz normalen Kaffee-Liebhabern. Dafür musst du lediglich ein paar Dinge beachten.

Wie schmecken wir… Geschmack?

Zurück zum Geschmack. Bereite dir einen Kaffee zu. Nimm einen Schluck. Versuche, den Geschmack zu beschreiben. Gar nicht so einfach, stimmt’s? Um die einzelnen Aromen von einem Lebensmittel «herausschmecken» zu können, musst du zunächst den Geschmacks- und Geruchssinn genauer unter die Lupe nehmen.

Unsere Zunge unterscheidet nur fünf Geschmacksrichtungen: süss, bitter, salzig, sauer und umami. Diese Geschmäcker lassen sich auch ohne Geruchssinn unterscheiden. Ein fruchtiges Beispiel: die Zunge erkennt, ob eine Erdbeere süss oder sauer ist. Die spezifischen Geschmacksnoten der Erdbeere nimmst du aber über die Nase wahr. Beim Kaffee ist es genauso.

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Die Grundlage: Retronasale Wahrnehmung.

Du glaubst uns nicht? Dann halte dir beim Essen oder Trinken einfach mal die Nase zu. Der Effekt ist der gleiche wie bei einer starken Erkältung: du schmeckst etwas, aber nicht sehr viel. Und schon gar nicht differenziert. Deshalb ist sie bei unserer sogenannten «retronasalen Wahrnehmung» so wichtig.

Im Gegensatz zum gewöhnlichen Riechen geht es bei der «retronasalen Wahrnehmung» um die Sinneswahrnehmung über den Nasen-Rachen-Raum. Aromen sind gasförmige Stoffe. Sie werden von Lebensmitteln wie Kaffee freigesetzt. Durch die Verbindung zwischen Rachen und Nase entweichen sie. Erst durch diesen Prozess nimmst du die spezifischen Aromen des Kaffees wahr. Die hohe Kunst ist es, diese Wahrnehmungen in Worte zu fassen. Glücklicherweise stehen dir dabei verschiedene Hilfsmittel zur Verfügung. Einerseits deine eigene Erinnerung an bekannte Geschmäcker und Gerüche. Andererseits Vorlagen aus der Sensorik-Wissenschaft wie das SCA Coffee Tasters Flavor Wheel.

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SCA Coffee Tasters Flavor Wheel: So benutzt du es zuhause

Du willst das Sensorik-Rad endlich selber drehen? Kein Problem. Die Schablone ist so aufgebaut, dass du dich von innen nach aussen bewegen kannst. Im innersten Kern sind die übergeordneten Aromagruppen beschrieben. Je weiter du nach aussen kommst, desto differenziert ist der Geschmackseindruck dargestellt.

Bevor du mit dem Degustieren und Aromenbeschreiben loslegst, solltest du die vielen Begriffe des SCA Coffee Tasters Flavor Wheel einen Moment lang auf dich wirken lassen. Versuche dann diese Wörter mit einer konkreten Erinnerung zu verknüpfen. Denk zum Beispiel bei «Mandeln» wirklich an den Geschmack beim Zerkauen von Mandeln. Oder bei «Pflaume» ans Reinbeissen in eine reife Pflaume.

In 4 Schritten zum Sensorik-Experten

Genug geträumt. Ran ans Rad!

Bereite dir einen Kaffee zu. Zum Beispiel unseren Single Origin Guatemala. Lass ihn einen Moment lang abkühlen.
Nimm jetzt einen Schluck, lass den Kaffee vor dem Runterschlucken noch kurz im Mund und atme währenddessen langsam durch die Nase aus. Konzentriere dich auf den inneren Kreis des SCA Coffee Tasters Flavor Wheel. Schmeckt der Kaffee eher nussig oder fruchtig, würzig oder floral?
Nimm noch einen Schluck und atme wieder durch die Nase aus. Versuch nun, das Aroma noch etwas genauer zu beschreiben. Hast du zum Beispiel beim ersten Schluck eine eher fruchtige Tendenz festgestellt? Dann kannst du diese jetzt weiter eingrenzen. Schmeckst du beispielsweise eher Zitrusfrüchte oder Beeren heraus?
So arbeitest du dich Schluck für Schluck nach aussen vor. Hierbei gilt: Übung macht den Meister.

Du kannst deine Degustation natürlich auch mit anderen gemeinsam machen. Und dann das Ergebnis vergleichen und diskutieren. Beim Beschreiben bist du nicht an die vorgegebenen Begriffe gebunden. Du kannst gerne deine eigenen Worte verwenden. Das SCA Coffee Tasters Flavor Wheel ist lediglich eine Hilfe. So wirst sicher auch du mit etwas Übung Schritt für Schritt zum Sensorik-Experten!

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